Die ätherischen Öle der Bio-Kräuter bringen Duft und Geschmack in unser Essen, wirken sich positiv auf das Wohlbefinden von Mensch und Tier aus und erfüllen wesentliche Funktionen im Stoffwechsel der Pflanze: Neben der Abwehr von Schädlingen und Krankheiten locken sie Nützlinge an und unterstützen die Kommunikation der Pflanzen untereinander.

Ionisierende Strahlung ist zur Konservierung von Lebensmitteln in 60 Ländern erlaubt. Sie soll Mikroorganismen abtöten, Reifungsprozesse verzögern und die Haltbarkeit verlängern, kann aber auch zum Fehlen typischer Verderbnismerkmale und zum Verlust wertvoller Inhaltsstoffe führen. 80% der knapp 10.000 t Lebensmittel, die in der EU jährlich bestrahlt werden, kommen aus Belgien, den Niederlanden und Frankreich. Die drei am häufigsten bestrahlten Produkte: Froschschenkel, Geflügel und getrocknete Kräuter/Gewürze.

Der Pharmazeut Wilbur Scoville erfand 1912 eine Skala, um den Schärfegrad von Chilischoten zu bestimmen. Die Scoville Einheiten geben an, wie viel Milliliter Wasser nötig sind, um die, durch das Alkaloid Capsaicin verursachte Chili-Schärfe nicht mehr feststellen zu können. Zu den schärfsten Chilisorten weltweit zählt die Trinidad Moruga Scorpion: Mit bis zu 2.000.000 Scoville-Graden entspricht ihr Capsaicingehalt einem handelsüblichen Pfefferspray. Zartbesaitete halten sich besser an Gemüsepaprika mit 0–10 Scoville-Graden.

Für einen kompakten Wuchs wird bei vielen Topfpflanzen auf regulierende Maßnahmen gesetzt. Im Biolandbau sind chemisch- synthetische Wachstumsregulatoren verboten und dass es funktionierende Alternativen gibt, beweist die mechanische Reizbehandlung: Dabei werden Topfkräuter mittels „Streichelwagen“ bis zu 108-mal pro Tag mechanisch „gestreichelt“ und reagieren darauf – verglichen mit unbehandelten Pflanzen – mit geringerem Längenwachstum, stabilerem Pflanzenaufbau und verbesserter Produktqualität.

Etwa 350 Rezeptortypen sind in unserer Nase unter anderem für die Wahrnehmung aromatischer Kräuterdüfte verantwortlich. Kräuter und Gewürze riechen aber nicht nur gut, sie beeinflussen auch die Verdauung: WissenschafterInnen stellten fest, dass zumindest vier Duftstoffrezeptoren nicht nur in der Nase, sondern auch in den „Sensorzellen“ des Magen-Darm-Trakts vorkommen. Aromastoffe von z.B. Thymian und Gewürznelken aktivieren diese Sensorzellen, der Botenstoff Serotonin wird freigesetzt und regt die Darmtätigkeit an.

Damit das volle Aroma der Bio-Kräuter auf jeden Fall erhalten bleibt, wird auch bei der Konservierung besonderes Augenmerk auf höchste Qualität gelegt. Kräuter sollten daher sehr schonend und nicht über 42° C getrocknet werden, ihr Wassergehalt nach dem Trocknen nicht mehr als 12 % betragen.

Das Sortiment einheimischer Bio-Gewürze ist riesig. Doch manches Kraut wächst einfach nicht in unseren Breiten. Wie etwa Pfeffer, eines der begehrtesten Gewürze der Welt. Mehr als rund 427.000 t werden pro Jahr geerntet, über 111.000 t davon in Vietnam. Um auch exotische Aromen ohne schlechtes Gewissen zu genießen, sollte neben Bio auch Fairness groß geschrieben werden. Diese Kombination garantiert eine ökologische Produktion, gerechte und langfristige Handelsbeziehungen mit kleinbäuerlichen Betrieben sowie das Verbot von Kinderarbeit.

Für die Herstellung von 1 l Pfefferminzöl benötigt man 200 bis 500 kg frische Pflanzen, bei Melisse sind es bis zu 5.000 kg. Um einen hohen Gehalt an ätherischen Ölen in der Pflanze zu gewährleisten, wird im biologischen Kräuteranbau auch auf den optimalen Erntezeitpunkt geachtet. Denn jedes Kraut besitzt sowohl im Tages- als auch Jahresrhythmus einen Höhepunkt an Wirkstoffen – Schwankungen des ätherischen Ölgehalts von 20–30 % sind dabei keine Seltenheit.

Kompost- und Feldpräparate bilden ein Herzstück der bio-dynamischen Landwirtschaft und dienen der Förderung von Bodenfruchtbarkeit, Pflanzengesundheit und Produktqualität. Sie werden aus Kuhmist, Quarzmehl oder Kräutern – wie Schafgarbe, Kamille, Brennnessel, Löwenzahn, Baldrian – nach genauen Vorgaben und unter Berücksichtigung „kosmischer Rhythmen“ hergestellt. Kompostpräparate werden dem Mist oder Kompost in homöopathischen Mengen beigemengt und mit den Nummern 502 (Schafgarbenpräparat) bis 507 (Baldrianpräparat) bezeichnet.

Kaum beachtet und doch allgegenwärtig: Essbare Wildkräuter warten nur darauf für ihren Einsatz in der Küche entdeckt zu werden. Viele von ihnen besiedeln als „Unkräuter“ die Felder –
in Europa werden etwa 650 Pflanzenarten zu diesen Ackerkräutern gezählt. Was von den einen als Unkraut verschmäht wird, schätzen andere als Heilkraut und im Biolandbau weiß man, dass viele Beikräuter für Agrarökosysteme wesentliche Leistungen erbringen. Wieder einmal gilt: Eine Änderung des Blickwinkels kann durchaus eine Bereicherung sein – auch kulinarisch.